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目前,部分国家和地区已针对重组加工肉类出台明确规定。日本《食品卫生法》规定,在提供加工成型肉的场合,餐饮经营者有义务有必要将食材加热到全熟。

台湾地区则规定,“重组肉”在商品包装上需明确标示“重组”、“组合”等同义字样,并加注“仅供熟食”。餐厅、小吃店、夜市商贩等经营者也同样要在店内菜单或者项目位置标明上述字样,违反者最高可处300万新台币罚款。

对于是否应该在商品包装上注明“重组”,渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇认为没有必要,“市面上相当数量的低温火腿、香肠、丸子、汉堡肉饼等实际上都用了重组加工技术,不可能在这么多的产品上都标明‘重组肉’。”但是,调理牛排与普通菜肴不同,其实际牛肉含量应远不止20%,因此建议在《SB/T10379速冻调制食品》附录中增加对这类产品的具体规定。

中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平透露,目前针对国内“重组”牛排等市场存在的问题,肉类协会正在积极协调征求企业意见和消费者需求,尽快出台相应的行业标准来规范整个市场。

渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇介绍,目前我国市场上销售的商品牛排一般分为“原切”和“调理”两种,可以从外包装上的标签进行简单区分。

原切牛排配料表里只有“牛肉”,不允许添加任何其他物质。原切牛肉价格较高,属于冷冻分割肉,多执行《GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉》标准。

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冷冻调理牛排配料表里除“牛肉”外,还会标示水、大豆分离蛋白、酱油、调味料、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂,售价相对便宜。这类产品属于速冻调理食品,一般执行《SB/T10379-2012速冻调制食品》标准。

尽管“重组肉”并不违规,但刘登勇提醒,经预先腌制、调味的整块牛排或小块肉、碎肉重组而成的肉制品,其内部可能会有细菌滋生,需经杀菌工艺处理或者充分熟化以后再食用。未经任何预加工的整块肉内部很少有细菌,所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

据业内专家介绍,传统意义的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉类。在现代肉类加工中,为了使产品呈现理想形状,除了使用传统分割部位的整块牛肉制作牛排,也会使用碎牛肉重组加工牛排,这一过程中就会用到食品添加剂。

中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平告诉新京报记者,卡拉胶和TG酶(谷氨酰胺转氨酶)是肉类加工中最主要的两种食品添加剂,在“重组”牛排、火腿、鱼丸等产品中很常见。其中,卡拉胶作为增稠剂主要起到溶胀作用,可以吸附自身重量3倍的水分,增加肉类的弹性口感和重量。而TG酶有胶联链接作用,分子间可以形成三维结构,将肉之间蛋白质的氨基酸残基联在一起,改善组织结构提升口感。

“卡拉胶从红藻类海草中提取而来,在果冻等产品中很常见。TG酶则广泛存在于人体、植物之中。这两类食品添加剂对人体健康都没有任何影响。”张子平说,在利用这项工艺加工“重组”牛排后,一经加热肉类蛋白质变性固定,产品的弹性也就显现出来,口感甚至比原切牛排还要好,且成本比较低廉。

此外,按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》规定,“预制肉制品”中可以使用卡拉胶、谷氨酸钠等90多种食品添加剂。其中,卡拉胶、黄原胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用,而TG酶可作为加工助剂在食品工业中使用。

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